隔夜菜真会致癌吗

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隔夜菜，与夜无关

晚上抄了一盘菜，没吃完，第二天再吃，当然就叫隔夜菜。不过，正如有人问如果我半夜吃呢？如果我早晨炒了，晚上吃呢？

从科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中本来的还原酶来事先，不过在才被加热做熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种突进是细菌的作用，本来蔬菜被做熟，其中的细菌也被杀的差不多了。但是在吃的过程中，筷子上会有一些细菌进入菜中。在保存过程中，一些空气中的细菌也有可能进入剩菜中。做熟的蔬菜更适合细菌繁殖，在适当的条件下它们会大量生长，而生长过程中硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样的一个过程，与隔不隔夜无关，只与保存条件有关。最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身。其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存。第三才是保存了多长时间。